Mitos y Leyendas sobre el Cerdo Ibérico
Sobre el animal y la crianza
¿El jamón de hembra es mejor que el de macho?
Falso. Hoy en día machos y hembras se castran entre uno y dos meses de edad, mucho antes de la madurez sexual, así que no hay diferencia por sexo. Antiguamente sí podía notarse: algunos ganaderos no castraban a los machos destinados a montanera hasta el año de edad, lo que les daba más cuerpo y a la carne un sabor y aroma más intensos por la carga hormonal.
Los cerdos de Bellota solo se alimentan de bellota
Falso. Se alimentan con pienso y cereales durante todo el año, y solo en la época de montanera (de octubre a marzo) se alimentan de bellota hasta alcanzar el peso deseado.
Estos cerdos o jamones tienen dos montaneras
Falso. Cada cerdo aprovecha una única montanera, el periodo final de engorde a base de bellotas y hierbas. La confusión viene de que, si queda bellota disponible entre febrero y mayo, a veces se sueltan otros marranos para aprovecharla — pero eso no mejora la calidad del producto ni cuenta como una segunda montanera.
El cerdo es un animal muy sucio
Falso. Al cerdo en libertad, en la dehesa, le gusta bañarse en barro para refrescarse, protegerse del sol y de las picaduras de insectos. No es falta de higiene, es conocimiento de su entorno.
¿Todos los cerdos ibéricos son ecológicos?
Falso. La mayoría se cría en la dehesa, pero eso no los convierte automáticamente en ecológicos: para serlo, deben cumplir la Reglamentación de la UE y estar certificados por una entidad reconocida.
Sobre el jamón, el corte y la curación
¿El jamón es mejor de la pata izquierda que de la derecha?
Falso. La leyenda dice que el lado sobre el que el cerdo duerme infiltra menos grasa, y por eso el otro sería mejor. Pero en la práctica, los cerdos se echan indistintamente de un lado u otro según les resulte más cómodo. Curiosamente, esta creencia nunca se aplica a las paletas.
¿Qué son las manchas blancas que a veces tiene el jamón?
Son cristalizaciones formadas por la degradación de una proteína durante la curación. Lejos de ser un defecto, suelen indicar una buena alimentación del animal y una curación óptima y duradera.
Cuanta más curación tenga un jamón, más calidad tiene
No del todo. Un jamón de Bellota se cura entre 36 y 40 meses aproximadamente, según su peso, zona de curación y calidad de grasa. Pero una curación excesiva puede perjudicar la textura y las características del jamón, no mejorarlas.
¿El corte del jamón siempre se hace con la pezuña hacia arriba?
Falso. Se coloca con la pezuña hacia arriba si se va a consumir en poco tiempo, y hacia abajo si el consumo va a ser más lento.
¿Cuánta sal necesita un jamón o paleta en el proceso de salazón?
No hay una cantidad fija. Lo importante es que quede completamente cubierto de sal, con la temperatura y humedad adecuadas, durante el tiempo necesario — por norma general, un día por cada kilo de peso en fresco.
Términos que generan confusión
¿Qué es un "pata negra"?
Solo hace referencia al color de la pezuña del cerdo, y no implica ningún sello de calidad ni que el animal sea de raza ibérica. De hecho, el Ministerio de Agricultura prohíbe expresamente esta denominación por su ambigüedad. El auténtico ibérico de Bellota debe proceder de un animal 100% ibérico alimentado con bellota en la etapa final de su vida.
El mejor jamón tiene que tener "5J"
Falso. 5J es una marca comercial, no una garantía de calidad. El mejor jamón es el Ibérico 100% de Bellota, sea cual sea la marca.
Carne fresca de cerdo ibérico de Bellota todo el año
No es posible de forma natural: solo estaría disponible del 15 de diciembre a finales de marzo, que es cuando se sacrifican estos cerdos. Por eso, para tenerla disponible todo el año, lo habitual es congelarla.
Sobre el consumo y la salud
¿El consumo de jamón ibérico de Bellota sube el colesterol?